Sub poala muntelui, la Dâmbovicioara, băciţa Victoriţa prepară brânzeturi după tradiţia bătrânilor din neam. Are drag de animale, de pământ, de stâna părinţilor şi bunicilor, care a rămas aceeaşi din construcţie, cu soba şi plita de acum o jumătate de secol. Izolată mare parte din an, în vârful dealului, musceleanca nu se teme de singurătate, de urşi, de întuneric ori natura dezlănţuită. Femeie încă tânără, sub 50 de ani, colindă pădurea pentru a procura coaja de brad necesară brânzei de coşuleţ, dar şi coaja de cătină sălbatică, din care se confecţionează aţa folosită la cusutul „ambalajului” care dă conţinutului o aromă năucitoare. Mai cu seamă când intră în contact cu mămăliga fierbinte, care accentuează parfumul scoarţei de brad! De la vârsta de 17 ani, adică de mai bine de 30 de ani, colindă târgurile de produse tradiţionale, având clienţi care o caută de ani buni, cuceriţi de pastrama preparată de fratele ei, baciul Neluş Pantea, şi de sortimentele de brânzeturi cu care Victoriţei îi place să-şi umple masa în faţa cumpărătorilor. Nu vinde un singur fel de brânză, ci şapte: telemea, brânză de burduf, brânză de coşuleţ, urdă dulce şi sărată, urdă cu mărar, caş afumat. Toate ieşite din mâinile sale muncite şi tăbăcite într-atât încât nu mai simt fierbinţeala când frământă bulzul cu mămăliga abia răsturnată din tuci.
- S-a învăţat cu viaţa în vârful dealului, în izolare, şi cu urşii
Victoriţa şi fratele ei au primit, în mai multe rânduri, vizitatori la stâna familiei, pentru serialul de reportaje Youtube „România, locuri şi meserii”. În acest articol ne vom opri la povestea băciţei, care nu s-a limitat la vorbe, ci a fost susţinută cu fapte. Mai precis, le-a arătat reporterilor cum se confecţionează coşuleţele din coaja de brad, mai mari ori mai mici, şi cum se îndeasă în ele brânza stoarsă, dar, totuşi, grasă, încât curge untul din ea pe fundul crintei. Demonstraţia cea mai plăcută: preparatul bulzului, o dată, perpelit pe sobă, altă dată, pe jar, din care curge, înmuiată de căldură, brânza de burduf untoasă şi aromată. Bulzul este mâncare de bază. „Faci un bulz, este sănătos, n-ai treabă, îți ține și de foame și pleci la treabă. O cană de jintiță… Aici îl fac pe jar, ca să se întindă bine!”, şi-a îmbiat gazda vizitatorii cu produsul care stârneşte pofta instantaneu.
Pe când tuciurile clocoteau pe pirostrii, Victorița Georgescu și-a delectat oaspeţii cu istorisiri despre viaţa la stâna cocoțată într-un loc lipsit de cea mai elementară utilitate: apa curentă. E nevoită să o care, îndeletnicire adăugată muncii de îngrijire a animalelor – vaci, porci, oi -, de cultivare a cepei şi zarzavaturilor în grădiniţa stânei, de alergătură prin pădure după scoarţă de brad şi de preparare a brânzeturilor.
În timp ce stătea la taclale cu realizatorul serialului Youtube despre crescătorii de animale din țară, Victorița mai spărgea un lemn, mai întețea focul de sub tuciuri, mai completa cu lichid fiertura… era într-o permanentă mișcare, semn că nu este învățată să stea. „Trăiesc numai din ce produc de la animale și muncesc din greu. Mă ajută și băiatul, care este cadru militar. Când este liber, mă ajută.”, spunea femeia învăţată să trăiască retrasă. „N-am cu ce altceva să trăiesc. N-am pensie o pensie… n-am un om care să mă ajute… am rămas văduvă de la 30 de ani.” Victorița nu simte urâtul traiului departe de oameni. „Zi-noapte, stau aici. De trei-patru ori mă trezesc pe noapte pentru urs. Niciodată nu mi-a fost frică! Atâta am fost de curajoasă, încât m-am dus și în fața ursului la 150-200 de metri! Am și câini! Am o „țăunătoare”, cu care merg în față, dar vreau să vă spun că nu mi-a fost frică. Sunt o femeie luptătoare. Sunt o femeie singură, care muncește din greu, și oamenii văd că am marfă bună. O doamnă m-a căutat, timp de doi ani, la târg la Runcu și mi-a luat 15 kilograme de brânză de burduf.”, a continuat Victoriţa.
Iernile nu mai sunt ce-au fost odată nici la Dâmbovicioara. „Aici (n.r. la stână) stau până la sfârșitul lui ianuarie, apoi mă retrag în sat.” În noaptea dinaintea interviului, ursul a venit de trei ori peste bieții oameni. „Până la ora patru… câinii nu l-au lăsat să iasă din pădure. Câinii îl mărginesc bine.” Tocmai sacrificase un taur mare, la vreo 300 de kilograme de carne, din care a preparat pastramă şi cârnați. Preparatul pastramei ia cam trei săptămâni, timp în care este ținută la macerat. De pastramă se ocupă fratele Victoriței, Neluș Pantea.
- Nu se compară brânza ţinută în „plastic” cu aroma brânzei în coajă de brad
Victorița este mulțumită de căutarea pe care o are pastrama, atât cea de oaie, cât și cea de vită. Toamna trecută, i-a mers bine vânzarea pastramei de tăuraș. „Foarte bună! De ce să zic, am vândut-o! Și brânza! Brânzeturile sunt căutate, anul acesta chiar au mers.”, și-a lăudat aceasta preparatele.
Face felurile de brânză pe care știe că le poate vinde: telemea de oaie, urdă cu mărar, urdă dulce, urdă sărată, brânză de coșuleț, brânză de burduf, caș afumat. Telemeaua se maturează cam în două luni. „Am făcut o saramură și nu am mai schimbat-o. E bună, e unsuroasă, e grasă. O tai și o pun în crintă tăiată de trei ori. Bunica făcea urdă cu mărar… Doamne, ce mâncam! Caș afumat și urdă cu mărar!”
Foloseşte cheag natural obţinut astfel: „Pritocesc primăvara trei rânze de vițel și două rânze de miel. Fac cheagul de vițel, macerat cu zer, din acela care se scurge la ciocul crintei, și cu două rânze de miel. Încheg numai cu cheag natural. Cum să nu fie diferență?! Am închegat și cu praf, am închegat și cu lichid, este diferență foarte mare! Am făcut cu cheag natural de miel și de vițel și a rezistat foarte bine peste iarnă. Sunt suficiente cinci rânze. Cumpăr de la Făgăraș și una de bivoliță.”
Cașul se afumă cu butură de prun sau de salcie. „Eu afum cu salcie, că am aici salcie. Pun un pic de mălai și rumeguș de fag.”, spunea Victoriţa. Toamna, din 7 kilograme de lapte iese un kilogram de brânză. Vara, sunt necesari 12 litri de lapte.
Procedeul aplicat în cazul brânzei în coajă de brad este următorul. „Fac cașul, îl dospesc și, la 14 zile, îl dau la mașină. Îl puneam în buduroaie, dar acum îl pun în sac și-l agăț de grindă în beci. Nu aici, îl aduc acasă.”, spunea aceasta despre perioada de 14 zile, cât timp brânza stă la uscat. După cele două săptămâni, este dată la mașină, se sărează, se amestecă și se bagă în coșulețe. La fel, în cazul brânzei de burduf de oaie. „Când taie fratele meu oile, eu iau pielea, o bag în var, o rad cu briciul bine de tot, o clătesc şi o opăresc. Am pus-o la uscat și am cusut burduful pe margine. Fac câte un burduf de 20, 25, 30 de kilograme. Acasă am șase burdufi în beci. Se caută. Coaja aia galbenă numai pe burduf se prinde. Pe sac, rafie și plastic, nu se prinde. Și este untul pe care îl lasă pe margine. Când puneai burduful pe cai, curgea untura de pe ei. Este o plăcere pentru mine, pentru că așa am pomenit din moși-strămoși. Bunicul meu iubea pământul și toate animalele de pe pământ!”, relata băciţa musceleană.
Nu îngheață brânza niciodată, căci n-are de ce. Are două beciuri generoase acasă, în care o ține la păstrare. „A făcut „brumă”, am ras-o un pic și am vândut-o. Nu am înghețat niciodată nici brânza de coșuleț, nici brânza de burduf, nici bășicuțele, nimic.” O ieşire la târg înseamnă pregătiri serioase. Într-o singură zi, a băgat 24 de coșulețe, trei coșuri mari și 15 bășicuțe. Plus pastrama, cașcavalul afumat, telemeaua şi urda cu mărar.
- „Dacă este bine îndesată, bine sărată și coaja bine uscată, opărită și clătită când bagi brânza, nu prinde mucegai”
Tot ea merge şi după coaja de brad, care nu este uşor de recoltat şi de adus cu spinarea. „Nu mai am multă. De două târguri mai am coajă de brad, spunea toamna trecută. În primăvară, pe 20 mai, când se deschide mâzga, pornesc din nou în pădure și cojesc iar. Iarna nu se cojește. Dar am pus coajă la pod. Aproape un an am avut coșuleț de brânză… coș mare, de 7-8 kile. Am avut de pe un an pe altul, în beci, fără să bag la ladă. Dacă este bine îndesată, bine sărată și coaja bine uscată, opărită și clătită când bagi brânza, nu prinde mucegai. Cașul trebuie să fie bine stors, uscat și gras, căci, dacă îi scoți toată grăsimea din el, iar nu e bine. Nu se compară niciodată brânza de la munte cu cea de la câmp.” Ce-i drept, nici la preţ nu se compară, nu numai la gust.
Cum recoltează coaja? „Caut brazi doborâți de vânt, dar să aibă încă rădăcina activă în pământ, să mai tragă seva. Ca să aibă mustul și să pot să cojesc. Prima dată o rad, o șterg frumos și după aceea o opăresc în zer, cel puțin o jumătate de oră. Apoi o clătesc, o cos și pun brânza în ea. Este și coajă între coajă, o coajă roșie și una mai albicioasă. Aia este mai zgrunțuroasă, asta este mai fină un pic.”
Ața cu care coase coaja provine de la cătina sălbatică, cojită, opărită, fiartă, așa cum procedează și cu învelișul brânzei. „Cătina sălbatică nu are fruct. Noi o folosim pentru coajă și lemnul tare. Prima dată când am văzut ața asta eram copil. Bunicul meu făcea o astfel de aţă.”, spunea musceleanca despre tehnici aplicate de bătrânii locului în urmă cu sute de ani. Aroma dată de coaja de brad este cu totul altceva față de brânzeturile puse la păstrare în „plastic”. Până și ața are un miros plăcut. „Prea puține femei se mai ocupă cu ceea ce fac eu… să stea cum am stat eu. Sunt doamne.”, a adăugat Victoriţa.
Dimensiunea coșulețelor variază de la 1,5 kilograme, până la 15-20 kilograme. Chit că este migăloasă prepararea brânzei de burduf și de coșuleț, Victorița simte plăcere să le pregătească. „Este foarte multă muncă la coaja de brad, dar eu cred că se merită. Aroma aceea…”
- „Mi-a plăcut vânzarea în piață și, la 17 ani, am plecat cu marfa părinților. După aceea m-am ridicat cu animalele mele”
Victorița nu și-a promovat produsele altfel decât prin prezența la târguri, unde clientul mai întâi gustă, ca să se convingă de gustul brânzeturilor, apoi cumpără. „Mulți clienți mă caută pe la târguri. Și pe acasă, și pe la Peștera Dâmbovicioara. Vând unde este târg, la Runcu, la Valea Lungă, la Breaza, la Valea Doftanei, Târgul Cașcavelei. La Doftana, care este tot zonă de munte, se face cașcaval opărit, la noi cașcaval afumat. Duminica, merg la piață, la Stâlpeni. Din asta trăiesc. Din două, în două săptămâni, merg în piață la Stâlpeni. Și la o lună, când pot eu.”
Vinde brânză de la vârsta de 17 ani și, în prezent, are 48 de ani. „Mi-a plăcut vânzarea în piață și, la 17 ani, am plecat cu marfa părinților. După aceea m-am ridicat cu animalele mele. Când sunt la târguri, fratele face cașul, mulge vacile, face tot.”
Producători de brânză mai sunt, dar puțini faţă de alte vremuri. „Mulți au vândut animalele, omul de la care am luat baloții de lucernă spunea că a avut 80 de vaci și că le-a vândut, fiindcă n-ai cu cine te ajuta. Oricum, ei au mulgătoare, nu sunt ca noi să mulgă la mână. Aici nu am curent. Și-apoi eu sunt obișnuită de mică, am muls de la zece ani, așa am fost eu crescută.”
Victoriţa n-a vrut să audă niciodată de viața la oraș. „Nu mi-e urât aici! Mi-e drag mult! Eu păstrez în suflet și în tradiție munca bunicilor, o duc mai departe. Puteam să fac altceva, dar vreau să mențin ce-au făcut bătrânii, părinții mei și bunicii, străbunicii. Și dacă mor de foame, n-o să vând o bucată de pământ.”, a încheiat băciţa de la Dâmbovicioara.