În cadrul inițiativei Roadele Munților, o afacere socială care integrează produse naturale și servicii provenite de la producătorii din jurul Munților Făgăraș, au fost conectați peste 25 de fermieri și antreprenori locali. Totodată, 30 de antreprenori au beneficiat de asistență tehnică, iar microgranturi în valoare de 30.000 de euro au fost acordate prin Fondul Carpathia, sprijinind micii producători și dezvoltarea economică a regiunii. Printre beneficiari se numără și brandul „7 Muscele”, o afacere administrată de familiile Drulă și Rolea, care produce brânză maturată la ferma de pe Crețișoara.
- Ferma „7 Muscele” a beneficiat de sprijinul lui István Szabó, manager Afaceri Verzi la Fundația Conservation Carpathia
Fondul Carpathia, mecanism de finanțare destinat dezvoltării comunităților locale, are o componentă investițională care sprijină micii întreprinzători. Managerul de Afaceri Verzi al Fundației Conservation Carpathia, István Szabó, a povestit că în 2021 a avut o discuție cu reprezentanții „7 Muscele”, care doreau să înființeze o unitate mică de procesare a brânzeturilor maturate. Le-a atras atenția că un astfel de proiect presupune o investiție mare și de durată. În urma acestei discuții, cele două familii au identificat o finanțare din fonduri europene, de tip economie socială, cu ajutorul căreia au început să dezvolte afacerea.
După aproximativ un an și jumătate, producătorii l-au contactat din nou pe István Szabó pentru a-i prezenta primele produse. Acesta a remarcat că, spre deosebire de alți producători, „dumnealor au pus din start foarte mare accent pe partea de branding, de a crea un brand specific.”. A explicat că „7 Muscele” a evitat să concureze direct cu brânzeturile tradiționale, alegând să intre pe o nișă diferită, abordând dezvoltarea afacerii într-un mod integrat și orientat pe termen lung. Prin sprijinul acordat de Fondul Carpathia, ferma a achiziționat o tricicletă electrică și două văcuțe, necesare pentru a asigura cantitatea și calitatea laptelui folosit în producție.
- Ideea de afacere a venit în urma unei vizite în Grecia
Povestea „7 Muscele” își are începuturile în anul 2020, când familia Drulă a fost într-o vizită în Grecia, pe o insulă pietroasă. Dorin Drulă a povestit că, revenind în țară, a observat că în zonă existau resurse naturale, precum iarba și fânul, care nu mai erau folosite, iar lipsa animalelor și a celor care coseau devenise evidentă. Inspirat de modelul văzut în Grecia, unde chiar și pe terenurile pietroase se producea brânză maturată, a decis, împreună cu familia, să valorifice resursele locale. „Acolo vedeai văcuţă pe fiecare parcelă de teren şi am devenit, cumva, invidioşi pe ei şi încercam să valorificăm şi noi ce avem în ţară. Noi, în zona aceasta, avem lapte şi fructe. Atunci am luat decizia să încercăm să facem un business local ca lumea să nu mai plece din zonă – toţi pleacă în străinătate la muncă – şi astfel zona se depopulează, aşa că am decis că trebuie să facem ceva!”, a explicat Dorin Drulă.
Andreea Drulă a povestit că familia sa a ales să dezvolte afacerea în Muscel, și mai ales în Câmpulung, pentru că îndrăgesc foarte mult această zonă. „Nouă ne place foarte mult locul acesta, Muscelul, Câmpulungul, şi de aceea am ales această zonă”, a spus ea, adăugând că ideea de a produce brânzeturi a venit firesc, după ce de mult timp își doreau să facă ceva aici. În timpul pandemiei, când restricțiile îi țineau pe oameni în case, au găsit o grădină mare, care aparținea mai multor familii și era împărțită în mai multe parcele, pe care au reușit să le cumpere treptat.
Dorin Drulă a explicat că au luat legătura cu István Szabó, crezând că acesta îi va putea ajuta din start. Totuși, István Szabó i-a sfătuit să demonstreze mai întâi că pot produce efectiv, subliniind că „este un business care necesită mult capital” și că trebuie să arate că sunt capabili să-l susțină. În urma acestui sfat, familia Drulă a aplicat pentru o finanțare destinată structurilor de economie socială, fiind nevoie să înființeze o întreprindere cu cinci salariați. „A trebuit să avem o întreprindere cu 5 salariaţi, iar din aceste fonduri am cumpărat echipamentele, restul a fost investiţia noastră, tot ceea ce înseamnă terenuri şi clădiri.”, a explicat Dorin Drulă. Finanțarea le-a permis să angajeze cinci persoane și să înceapă amenajările necesare pentru lansarea afacerii, însă procesul a fost anevoios. Din cauza pandemiei, echipamentele comandate din Italia au întârziat aproape un an. „A fost foarte greu pentru că echipamentele au venit foarte greu, fiind în pandemie. Nu am avut ce să le dăm de muncă oamenilor pe domeniul brânzeturilor, a trebuit să aşteptăm un an să vină echipamentele din Italia.”, a spus Dorin Drulă. În acest timp, angajații au lucrat la ferma din Crețișoara construind garduri, amenajând terasa și pregătind spațiile necesare.
În 2021, odată cu sosirea echipamentelor, familia a cerut sprijinul tehnicienilor italieni pentru montarea și instruirea personalului, întrucât utilajele sunt complet automatizate. „Este un echipament care are computere. El îţi încălzeşte laptele, îl pasteurizează, îl răceşte, iar brânza aşa se produce, prin încălzirea laptelui şi prin eliminarea anumitor bacterii şi asigurarea aportului de enzime bune.”, a spus Dorin Drulă. Astfel, sub îndrumarea unui specialist italian, au învățat rețetele pentru brânzeturile maturate, adaptând metodele la condiţiile locale.
Andreea Drulă a explicat că familia şi-a dorit de la început să creeze un produs care să iasă din tiparele zonei, subliniind că deşi ştiau foarte bine să prepare caş afumat şi telemea, reţete tradiţionale pe care le cunoşteau din copilărie, au decis să încerce altceva. Au vrut să dezvolte un produs deosebit, care să nu fie prezent pe piaţa locală, dar care să existe în alte regiuni, precum Transilvania. Pentru a reuşi, au studiat piaţa, au analizat ce produse se fabrică în România şi au încercat să înţeleagă cum sunt acestea realizate. Au căutat exemple şi modele de bune practici inclusiv la Curtea Culorilor din Timişoara, unde au mers de mai multe ori pentru a discuta cu Adriana Formenti, o italiancă stabilită în România, venită împreună cu Biserica Catolică, primind contactul acesteia prin intermediul comunităţii catolice din Câmpulung. „Aşa se leagă toate întreprinderile acestea mici, ceea ce şi Fundaţia Carpathia face, leagă antreprenorii locali cu vederi comune, care doresc să se întoarcă în natură, care doresc să protejeze natura. De la ea ne-am inspirat foarte mult, ea a avut amabilitatea să ne înveţe.”, a punctat Dorin Drulă.
Deşi produsele lor sunt tradiţionale ca stil, aceştia au adus îmbunătăţiri importante procesului de fabricaţie. Spre exemplu, caşul afumat nu este preparat cu fum cald, aşa cum se face în mod obişnuit în zonă, ci cu fum rece. „Fumul se face în exterior, el trece printr-o ţeavă şi intră în camera de fum, unde stă rece.”, a explicat Andreea Drulă, arătând diferenţele de tehnologie faţă de metodele tradiţionale locale. Acest procedeu conferă brânzei un gust mai fin şi mai delicat, evitând aroma puternică şi tăria caşului afumat specific zonei.
Denumirea brandului „7 Muscele” a plecat de la zona în care se află terenul pe care s-a construit ferma, aceasta este înconjurată de muscele – de dealuri. Odată cu denumirea brandului, familia Drulă s-a gândit să schimbe şi denumirile brânzeturilor, din cele italiene în cele inspirate după muscelele zonei: Creţişoara, Bilceşti, Piatra, Mateiaş, Colnic, Hodor şi Măţău.
- Este în plan ca ferma „7 Muscele” să ofere tururi ghidate elevilor şi să înfiinţeze un punct gastronomic
István Szabó a explicat că abordarea celor de la „7 Muscele” este una integrată şi holistică, în care ferma, certificată pe produse montane, este completată de un punct gastronomic local şi de activităţi educaţionale dedicate generaţiilor viitoare. „Se poate vedea producţia, se poate gusta ce s-a produs aici, se poate mânca tradiţional din zonă, dar nu în ultimul rând, ne uităm şi la generaţia viitoare.”, a spus acesta, subliniind că micile afaceri care funcţionează pe mai multe direcţii au şanse mai mari de sustenabilitate financiară. În opinia sa, aceste iniţiative oferă un tip special de experienţă, adresat celor care vor să se deconecteze de la aglomeraţia urbană şi să descopere cele „7 dealuri” ale zonei, într-un cadru natural, autentic.
Proiectul de viitor se bazează pe aceste activităţi educative, pe care au început deja să le organizeze. A povestit că, recent, o grădiniţă particulară din Câmpulung a venit cu aproximativ 30 de copii la fermă, unde aceştia au vizitat gospodăria, au participat la ateliere de preparat fursecuri şi au învăţat cum se face brânza. „La sfârşit, încântarea noastră era că unul dintre copilaşi a spus: „Este cea mai tare excursie la care am fost!”. Eu eram aici şi, când l-am auzit, chiar mi s-a părut că este ceea ce ne-am propus.”, a relatat Dorin Drulă.
Ferma a început să primească vizite tot mai frecvente, atât de la copiii din Câmpulung, cât şi din Bucureşti. Dorin Drulă a observat că, pe lângă activităţile din cadrul fermei, vizitatorii întreabă şi despre alte obiective din zonă, semn că turismul local este în creştere. Prezenţa unor puncte de atracţie precum Casa Zimbrului, din Lereşti, completează experienţa vizitatorilor.
În ceea ce priveşte punctul gastronomic local, familia Drulă încă nu a început să servească mese complete, dar intenţionează să ofere un mic dejun tradiţional. Deasupra fermei există trei pensiuni de tip A-frame, care momentan oferă doar cazare, iar turiştii sunt direcţionaţi către fermă pentru produse locale. „Probabil că la anul vom putea ajunge şi acolo, dar totul este pas cu pas. Suntem fermă mică şi dacă nu diversificăm, nu vom putea niciodată să concurăm cu cele mari. Diversificarea este absolut necesară ca să putem să asigurăm sustenabilitate. Nu putem finanţa nesfârşit, dar toate aceste elemente vor produce încât să susţină business-ul.”, a explicat Dorin Drulă.
- Procesul de producție al brânzeturilor
Procesul de producție al brânzeturilor începe cu răcirea laptelui într-un tanc special, unde acesta este păstrat timp de două-trei zile. Tancul are o capacitate de 1.000 de litri, iar după perioada de răcire, laptele este transferat în vane care sunt poziționate sub un echipament modern de pasteurizare. Acest pasteurizator, un aparat italian dotat cu computer și achiziționat cu aproximativ 30.000 de euro, încălzește laptele printr-un sistem de serpentină până la 80 de grade Celsius, apoi îl răcește rapid, pregătindu-l pentru inocularea bacteriilor necesare producerii diferitelor tipuri de brânzeturi.
După procesul de pasteurizare, laptele coagulează, coagulul fiind ulterior tăiat și transferat pe o masă specială unde începe prelucrarea propriu-zisă. Brânzeturile obținute intră apoi în etapa de maturare, care poate dura între trei luni și doi ani, în funcție de sortimentul dorit.
Pentru perfecționarea rețetelor actuale, va sosi un specialist în brânzeturi care va ajuta la testarea unor noi produse și la identificarea unor soluții pentru îmbunătățirea calității acestora. Una dintre direcțiile de dezvoltare vizează utilizarea cerii alimentare pentru anumite tipuri de brânzeturi, metodă folosită, de exemplu, în cazul parmezanului, unde ceara are rolul de a păstra umiditatea interioară a produsului și de a preveni uscarea excesivă.
În camera de maturare, două elemente sunt esențiale pentru succesul procesului: umiditatea și temperatura. Dacă brânzeturile se usucă prea mult, pot apărea crăpături, ceea ce favorizează pătrunderea mucegaiului și compromiterea produsului. Deși procesul este atent monitorizat, pot exista și erori, inerente în activitatea de maturare artizanală.
Robert Adrian ŞTEFAN
